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莲藕泡柠檬酸或致癌?听听食检院的专家怎么说

作者:宁波市质检院  来源:食品检验中心  发布时间:2020-04-15  浏览次数:25次

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莲藕是秋冬季节的高营养价值食品,它味甘,富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分,还具有清热润肺、止血收敛和健脾开胃的功效。但近期,部分媒体关于莲藕用柠檬酸浸泡以达到“美白”效果的报道也再次引起了广大消费者的关注。

 

什么是柠檬酸?柠檬酸是否有害?市场上的莲藕是否真的都用柠檬酸浸泡过?

 

今天,宁波市食品检验检测院就将用一个实验为消费者科学揭秘。

 

此次,宁波市食品检验检测研究院采集了市场上不同来源的莲藕,同时还专门从农户的池塘里现挖莲藕取样,以检测莲藕本身所含柠檬酸的本底值。实验室对所采集莲藕样品根据GB 5009.157-2016标准进行检测和分析。



从检测结果可以看出,池塘现挖莲藕的柠檬酸本底为0.13%,菜场出售的莲藕的柠檬酸含量均在0.09-0.20%之间,没有明显高出池塘现挖莲藕所含柠檬酸的本底值;同时,本色藕和白藕的柠檬酸含量也没有明显差异。

 

接下来,小编再为大家详细解释下本文开头提到的几个问题:

 

何为柠檬酸?

 

柠檬酸是一种有机酸,在自然界广泛分布,常见水果包括柠檬、柑橘、菠萝、葡萄等均含有柠檬酸,特别是在柠檬和青柠檬中含量很高,一般可达到5%左右。

为什么要使用柠檬酸浸泡莲藕?

 

莲藕之所以会变色,主要是因为其中的多酚氧化酶催化酚类化合物发生氧化反应,生成棕褐色的醌类,醌类再自动进行聚合,形成深色物质。

 

这也就是莲藕容易长出黑斑的根本原因之所在。而柠檬酸可利用酸度抑制果蔬当中的多酚氧化酶反应,使酶促褐变被抑制。

 

柠檬酸可以用于浸泡莲藕吗?

 

柠檬酸是一种常用的食品添加剂,主要是作为酸度调节剂使用。 

 

GB2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定,柠檬酸属于按生产需要适量使用的食品添加剂品种,同时作为加工助剂可在各类食品加工过程中使用。

 

但在GB2760-2014标准的表A3又规定了“按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别”,新鲜蔬菜就属于例外的品种,也就是说,按照目前我国食品安全标准的规定,柠檬酸是不能在新鲜莲藕中使用的,但可以在各类加工水果和蔬菜中按生产需要适量添加。

柠檬酸对人体有危害吗?

 

常见的很多食品中都添加了柠檬酸,如饮料、果酱、糖果、冷冻食品等。即使对添加物质要求非常严格的婴幼儿配方食品和婴幼儿辅助食品也都允许使用柠檬酸作为酸度调节剂。由此看来,柠檬酸,对健康并不会有什么大的危害。

 

综合宁波市场上莲藕抽检结果和几方面解答,小编想在此提醒有莲藕购买需求的各位:

 

要从正规市场购买莲藕:正规市场出售的产品受到市场监管部门的抽检,产品质量更有保障。

买来的莲藕在食用之前充分清洗:柠檬酸是水溶性物质,用清水冲洗和浸泡后可以除去。由于消费者难以判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸,到底用了多少,保险起见,还是购买“本色示人”的莲藕比较好。没有处理的莲藕略带泥沙、颜色较深,表面不光滑,有股土腥味而不是酸味。

 

看到这里,不少朋友会问:新鲜莲藕不能使用柠檬酸来抑制变黑,那在烹饪过程中有其他办法可以抑制莲藕褐变吗?


别说,还真有,小编这就给大家支上两招:

 

如果是要蒸或煮莲藕,需要软糯的口感,可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上,使多酚氧化酶失去活性,从而阻止褐变。煮莲藕时最好使用砂锅,不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物,使做出来的莲藕变得黑乎乎,菜汤也像墨水一样,虽然没什么危害,但非常影响食欲。

 

如果是要炒或拌莲藕,需要脆爽的口感,便不适合提前汆烫了,可以将其放在清水中浸泡,隔绝空气,也能减缓氧化变黑。在水中加点醋,降低pH值,还能抑制多酚氧化酶的活性,进一步延缓褐变,并能让莲藕更加脆爽。

 

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