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“骨头汤真的能补钙吗?” 科普实验来验证

作者:宁波市质检院  来源:食品检验中心  发布时间:2020-07-05  浏览次数:27次

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从小就听家里老人说“骨头汤补钙,多喝点,能长高!” 在“吃啥补啥”的思想指导下,大家普遍认为喝骨头汤能补钙,动物体内99%的钙存在于骨组织中,用动物骨尤其是用猪骨熬汤是饮食行业和家庭中常见的烹调方法。


为什么大多数人认为喝骨头汤能够补钙?


大部分的人都知道,钙在体内的分布主要是在骨骼、牙齿,支持人体的运动和咀嚼能力。骨汤颜色浓白,味道醇美,大家认为骨头中的钙可以被熬煮出来,摄入骨头汤就能将钙吸收至人体,有补钙的作用。的确,骨头汤里含有一定量的营养物质,如蛋白质、脂肪等,作为一种物美价廉的食物,对人体健康是有益的。


但究竟骨头汤内含不含丰富的钙质?针对这些问题,宁波市食品检验检测研究院决定开展一个关于“骨头汤能否有效补钙?”的科普实验。


实验方案:


实验选取常用熬汤的各类骨头,按照家常熬制骨头汤的做法,对汤中的钙含量以及常见食物的钙含量进行检测分析,实验方案如下:


  1. 选材

    选取市场上日常用于炖汤的3个不同品种猪(黑猪、土猪、普通猪)的筒骨、蹄子和排骨三种材料作为试验对象。

  2. 取样及炖煮方案

    市场上随机抽取3个品种猪的筒骨、蹄子、排骨各2份作为测试样本,每份约750克,加适量水,按照家常炖煮方法和高压锅炖煮方法,保持炖煮最后汤量约为1.3L比对不同类型猪骨头不同部位不同炖煮方法钙含量的差别。

  3. 检测方案

    将骨头汤按照GB 5009.268-2016 《食品安全国家标准食品中多元素的测定》第二法电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)进行钙含量测定。

  4. 实验步骤

    步骤1、将三种猪的三个部位猪骨头进行焯水加工,然后放入高压锅和家常大锅两种不同锅具中进行炖煮成骨头汤。

    步骤2、经过家常大锅50-70分钟、高压锅20-40分钟的炖煮,三种猪的三个部位分别炖煮成骨头汤。

    步骤3、将骨头汤盛到容器中进行计量,并完成每一种炖煮方式下不同部位骨头汤的采样。
    五、与普通食品比对

    检测普通食品(豆浆、矿泉水、牛奶等)中钙的含量,与骨头汤中的钙含量做对比。

    六、实验结果

    1各类骨头汤中钙的含量


烹调方式

部位

钙含量mg/L

普通猪

土猪

黑猪

家常常压炖煮

猪蹄

5.3

5.2

5.7

筒骨

5.6

4.9

5.3

排骨

4.8

5.5

6.0

高压锅炖煮

猪蹄

5.2

5.6

5.4

筒骨

5.3

5.5

4.8

排骨

5.7

4.8

5.0



2普通食品中钙的含量


食品种类

钙含量mg/L

自来水1

5.0

自来水2

5.2

矿泉水1

9.9

矿泉水2

14.3

豆浆1

189

豆浆2

157

鲜牛奶1

1210

鲜牛奶2

1342



1为各类骨头汤中钙的含量,由表1可知,各类骨头汤的钙含量都在5 mg/L左右。表2为普通食品中钙含量的检测结果,由表2可知,以上各类食品中的钙含量大小为:鲜牛奶>豆浆>矿泉水>自来水。其中,骨头中钙的含量和自来水中的钙含量相当,但远远低于豆浆和牛奶中的钙含量。

敲黑板总结,根据实验结果可知,“喝骨头汤能补钙”这种说法是不科学的。虽然骨头的钙含量很高,但其主要是以羟基磷灰石的形式存在,并不溶于水,人体要从骨头汤中摄入更多的钙,几乎是不可能的,因为,钙只有完全转化为离子状态,才能在人体的肠道内被吸收。骨头汤不补钙,但不补钙不等于对骨骼没好处。需要补钙的建议每天饮用适量的牛奶,同时还要多吃绿叶蔬菜、豆制品和坚果来达到每日所需。

 

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